Υπέροχο τσίπουρο από τα κατακόκκινα κούμαρα μετά από την πολύμηνη παραμονή τους σε βαρέλια μέχρι τη ζύμωσή τους
«Σεμνά κλιτύς Ολύμπου» για πάρα πολλά πράγματα, σπουδαία αλλά και ταπεινά, μικρές χαρές της καθημερινής ζωής, όπως το ενδημικό τσίπουρο από κούμαρα. Μία ιεροτελεστία που ξεκίνησε το φθινόπωρο, κορυφώνεται με τα καζανέματα στα τέλη Μαΐου εφέτος, σαν αποχαιρετισμός της άνοιξης ή σαν μικρή γιορτή – καλωσόρισμα του επερχόμενου καλοκαιριού, που κατρακυλά από τις κλιτύς του Κάτω Ολύμπου με τους θελκτικούς παραδοσιακούς οικισμούς – Τον Παλαιό Παντελεήμονα, του Παλαιούς Πόρους και την Άνω Σκοτίνα – τα σκιερά δάση και τις μυστηριακές χαράδρες, προς το κάστρο του Πλαταμώνα, στην ηπειρωτική όχθη του Αιγαίου.
Αυτή ήταν η αρχέτυπη εικόνα της ανάβασης προς τον πλέον προβεβλημένο από τους παραδοσιακούς οικισμούς Παλαιό Παντελεήμονα: το κάστρο μέσα από το πολύχρωμο πλαίσιο των κατάφορτων με κίτρινους στην αρχή της ωριμότητάς τους, πορτοκαλί σχεδόν ώριμους και κατακόκκινους ώριμους καρπούς κουμαριών, με φόντο το γαλάζιο του πελάγους.
Δεν είναι, μόνο, αυτή καθαυτή η τελετουργία του τσίπουρου που την κάνει ιδιαίτερη, αλλά, κυρίως, η αύρα του θεϊκού βουνού που όλα τα καθαγιάζει – και τα τοπία, και τα προϊόντα τους, και τα ποτά, και τους μεζέδες, και τους μύθους, και τα συναισθήματα – που τα συναρπάζει με την αύρα του και τα απογειώνει.
Νιώθεις τη μυθολογία του Ολύμπου καθώς περπατάς επάνω στο μουσικό χαλί των ξερών φύλλων των πλατάνων – που τώρα λικνίζουν τα γυμνά κλαδιά τους σαν σε έναν επουράνιο χορό – στην χαράδρα των Λειβήθρων, την ιδιαίτερη πατρίδα του μουσικού Ορφέα, που δεν δίστασε να κατεβεί ακόμη και στον Άδη για να ψάξει τον χαμένο ερωτά του, την Ευρυδίκη. Αυτή η αιώνια συμφωνική μουσική του Ολύμπου – στην οποία τα πρώτα όργανα, οι καταρράκτες των φαραγγιών του Ουρλιά, του Ενιπέα, της Κόρης, των Βαθρών – εμπλουτίζει την αύρα που τυλίγει το σύμπαν του μυθικού βουνού.
Αυτή η αύρα του Ολύμπου χαϊδεύει στα τέλη του φθινοπώρου και τις αρχές του χειμώνα τα τοπία των κουμαριών, του αδέσποτου δέντρου που φύεται χωρίς να του το ζητήσει κανείς και καρπίζει, συνήθως, άσκοπα, μόνο για τα πετεινά του ουρανού και τα αγρίμια του δάσους. Άσκοπα; Δεν υπάρχει τίποτε άσκοπο στη φύση, και ειδικά για τα κούμαρα, ένας λόγος παραπάνω εδώ. Είναι απόλαυση να επιλέγεις ανάμεσα στην πολυχρωμία των κουμαριών τους φλογάτους ζουμερούς, καρπούς και να τους αποθησαυρίζεις, συλλέγοντας, παράλληλα, μέσα από τα «παράθυρα» πόζες της άφατης γοητείας του τοπίου. Αποθησαύρισμα, κυριολεκτικά, αυτής, της ίδιας, αύρας του θεϊκού βουνού, η οποία θα ενεργοποιήσει τις φυσικές ζύμες που πλανώνται στον αγέρα, αλλά και στο σώμα των κούμαρων, για να πυροδοτηθεί και να συνεχιστεί υπομονετικά η άγρια ζύμωση, αρκετούς μήνες, μέχρι τα τέλη Μαΐου. Τότε παίρνουν, ξανά, φωτιά για λίγες ημέρες τα καζάνια στον Κάτω Όλυμπο, κυρίως, και προσφάτως, ξανά, στα Βράσταμα της Χαλκιδικής.
Τα μυστήρια των καζανεμάτων τα σπουδάσαμε στα καζάνια του Κάτω Ολύμπου και ειδικά στο αποστακτήριο του Χατζή στον Νέο Παντελεήμονα, στις πρώτες στροφές του δρόμου προς τον Παλαιό. Τώρα, μαζί με τα τσίπουρα, βράζει και το αίμα της νέας γενιάς. Ο Βασίλης αποπνέει τον ενθουσιασμό της συνέχειας, αλλά ο πατέρας του, ο Μιχάλης, διατηρεί ακόμη το γενικό πρόσταγμα στο τελετουργικό της φιλοξενίας στο καζάνι, με δικής του έμπνευσης, ιδιαίτερα, φαγητά. Τα τραπεζώματα στα καζάνια δεν είναι για να τραφείς, αλλά για να συναναστραφείς και να ευχαριστηθείς.
Μοιάζει σαν μια ευφρόσυνη συνωμοσία με διάχυτο στην ατμόσφαιρα το άρωμα του τσίπουρου, του παραδοσιακού φαγητού και της παρέας. Ένα τραγούδι μύησης στα μυστήρια της συντροφιάς γύρω από το στρωμένο τραπέζι. Ένας τελετουργικός χορός απέναντι από το καζάνι που δακρύζει συνεχείς σταλαγματιές χαράς. Εδώ στα βορινά, το βράσιμο είναι πάντα διπλό και η δύναμη του τσίπουρου από σταφύλια ή κούμαρα, γράπα ή με γλυκάνισο, ασυγκράτητη.
Ο κυρ Μιχάλης τροφοδοτούσε τη μέθεξη με μια δικής του έμπνευσης τηγανιά – για το καλώς όρισες – και μετά με τράγο στο πήλινο και ζυγούρι στη γάστρα, καθαρές γεύσεις του μυθικού βουνού, που ήρθαν στο τραπέζι, απέναντι στο καζάνι, κατευθείαν από τον παραδοσιακό φούρνο που πύρωσαν αυθεντικά ξύλα από τα γύρω δάση.
Η τηγανιά – το χοιρινό κρέας, δηλαδή, κομμένο σε τροφαντές μπουκιές – βράζει πρώτα στο δικό του εσωτερικό νερό, με τη μετρημένη προσθήκη και εξωτερικού, και μόλις σωθεί, αρωματίζεται και καρυκεύεται με το λευκό κρασί, μαζί με τα μπαχαρικά – σκόνη σκόρδου, λίγο πιπέρι, αλάτι – και τη μουστάρδα αραιωμένη σε κρασί μαζί με μια κουταλιά αλεύρι, συνθέτοντας μια ωραία σάλτσα μέσα στην οποία βράζει και δένει το φαγητό.
Το ζυγούρι στη γάστρα, όπως και ο τράγος στο πήλινο, ακολουθούν μια αργόσυρτη διαδικασία που μοιάζει να ακολουθεί τους ρυθμούς των καζανεμάτων. Αρχίζει από την προηγούμενη με τη διευθέτηση του κρέατος μέσα στο κατάλληλο σκεύος – πήλινο ή μεταλλική γάστρα – μαζί με τα κηπευτικά και τα καρυκεύματα. Δάφνη, πιπέρι μαύρο, αλάτι, σκόρδο, κρεμμύδι παλιό, σέλινο, ντομάτες, πιπεριές – κόκκινες και πράσινες –, καρότα και λίγα κολοκυθάκια. Αυτά βράζουν όλη τη νύχτα μέσα στον φούρνο, χωρίς καθόλου λάδι, μόνο με λίγο νερό, ένα ποτήρι, και, κυρίως, το δικό τους που εκλύουν. Αυτό, όχι μόνο αρκεί για να βράσουν ζουμερά χωρίς να ξεραθούν, αλλά περισσεύει ως μια επί πλέον νόστιμη δυνατότητα. Να ποτίσει με όλες τις νοστιμιές του και να βράσει τα ζυμαρικά που θα του βάλουμε – πένες εν προκειμένω – αφού αποσύρουμε το μαγειρεμένο κρέας και τα μελωμένα κηπευτικά.
Καλός «καζαντζής», όπως αποκαλούν τον καζανιέρη στην περιοχή, λέει ο κυρ Μιχάλης, είναι εκείνος που φτιάχνει τα πάντα από το τίποτα. Γιατί τα στέμφυλα που γίνονται φλογερό τσίπουρο, είναι εκ πρώτης όψεως άχρηστα, για πέταμα. Και τα κούμαρα όσο κι αν ωριμάσουν και πάρουν το πιο ωραίο και πολλά υποσχόμενο χρώμα, δεν τρώγονται. Αν δεν τα μαζέψουν στα τέλη της άνοιξης και στις αρχές του χειμώνα, θα τα φυλάξουν για μήνες σε μεγάλα βαρέλια, για να ζυμωθούν, μέχρι τη μεταμόρφωσή τους σε ευωδιαστό τσίπουρο.
Η αλχημεία της απόσταξης αυτού του αδέσποτου άγριου φρούτου, είναι η ίδια με την απόσταξη των τσίπουρων των σταφυλιών. Μόνο, που τα κούμαρα έχουν την ιδιοτροπία να θέλουν ανακάτεμα μέσα στο ανοιχτό καζάνι, μέχρι να αρχίσουν να κοχλάζουν, γιατί, καθώς είναι βαριά, κάθονται στον πάτο και «τσικνώνουν», όπως λέει ο Βασίλης, και δεν σου δίνουν καλό απόσταγμα. Όταν αρχίσουν να κοχλάζουν καλά, κλείνει το καζάνι, οι ατμοί υγροποιούνται περνώντας μέσα από κρύο νερό και το τσίπουρο αρχίζει να σταλάζει ηδονικά. Παλιά, στη δεύτερη απόσταξη, έβαζαν πάντα πολύ γλυκάνισο. Τώρα, αρωματίζουν το τσίπουρο με μέτρο ή δεν βάζουν καθόλου γλυκάνισο.
Η γεύση του τσίπουρου από κούμαρα είναι πρωτοφανής, γιατί καθώς δεν τρώγονται οι καρποί, το απόσταγμα δεν παραπέμπει σε κάτι που ήδη έχεις δοκιμάσει. Έχει τα δικά του αρώματα, και όταν το πίνεις, όπως λέει ο Βασίλης, σου θυμίζει δάσος. Αυτό που δεν έχει γλυκάνισο, γιατί εκείνο που έχει, όπως και να το κάνουμε, παραπέμπει στο ούζο και στους ανάλογους μεζέδες της ακρογιαλιάς. Καθώς οι κουμαριές είναι άγρια δένδρα του δάσους και δεν καλλιεργούνται, οι καρποί τους, που συλλέγονται με το χέρι, είναι απολύτως καθαροί και φυσικοί, και καθώς δεν προστίθενται αφύσικα σκευάσματα και το τσίπουρο από την απόσταξη των ζυμωμένων κούμαρων είναι φυσικό και καθαρό. Η γεύση του επαναφέρει στο στόμα μας ξεχασμένες φυσικές γεύσεις από το τροφοσυλλεκτικό μας στάδιο, όπως το γλυκόπικρο και τη μοναδική φρουτώδη γεύση.
Το κουμαρίσιο τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο ταιριάζει με τη γεύση της καρποφόρας γης. Κι εδώ στα βορινά, όλα τα καλά της γης γίνονται τουρσί και συντηρούνται για να υπάρχουν την μακρόσυρτη εποχή του βαρέος χειμώνα και της νάρκης που απλώνει στο σύμπαν. Τώρα, όμως, που η πολυθρόφος γη βάζει τα δυνατά της και ανταποδίδει πλουσιοπάροχα τον μόχθο του καλλιεργητή της, όλα τα καλά των κήπων, μαζί με τις πολύχρωμες γεύσεις τους, σφραγίζονται στα γυάλινα βάζα, και όχι, απλώς, συντηρούνται, αλλά και εμπλουτίζονται από τη συνύπαρξή τους με το ξίδι και τα μπαχαρικά, για να κάνουν, όταν θα «ψηθούν», την πιο ταιριαστή – πιστεύουμε – συντροφιά με το κουμαρίσιο τσίπουρο.
Και το πιο γενναιόδωρο, πλουσιότερο σε χρώματα και γεύσεις βάζο με τουρσιά που θαύμασα ποτέ με την όραση και το απόλαυσα με τη γεύση, το έχω συνδέσει και αυτό με τα μυστήρια του Ολύμπου. Στο Δίον, στο πιο σεβάσμιο, ίσως, κέντρο της εξουσίας των Μακεδόνων βασιλέων, στην περίμετρο ενός από τους πλέον ατμοσφαιρικούς αρχαιολογικούς χώρους των Ελλήνων, η Κατερίνα Σαφέτη μας έστρωσε το ιδανικό τραπέζι για να απολαύσουμε το τσίπουρο.
Τον χορό των γεύσεων όλων των ατόφιων, χωρίς σπουδαίες μεταποιήσεις, γεννημάτων της γης, άνοιξε αυτό το τουρσί με όλα τα καλά του κήπου: φασολάκια που καλλιεργεί η ίδια η Κατερίνα στον κήπο της, με σπόρο που έφερε από την Τήνο, καρότα, πιπεριές – πράσινες, κίτρινες και κόκκινες Φλωρίνης – σελινόριζα, ντομάτες και ολόκληρες σκελίδες σκόρδου. Αφού ζεμάτισε τα φασολάκια, τα άφησε στην κατσαρόλα να κρυώσουν, και μετά τα έσμιξε με τα υπόλοιπα κηπευτικά, τα οποία καρύκευσε με χοντρό θαλασσινό αλάτι, και πρόσθεσε μισό μέρος ξίδι και μισό ελαιόλαδο. Το μείγμα δεν σκέπασε τα κηπευτικά, αλλά τα άφησε κι αυτά ανοιχτά, εκτεθειμένα στην αύρα του Ολύμπου και στον αχνό των νερών του. Αχνίζονται αρκετή ώρα μέσα στην κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά, πριν αρχίσουν να κοχλάζουν. Μετά τα βάζει στα αποστειρωμένα βάζα. Το υγρό μίγμα έρχεται ίσα-ίσα με τα κηπευτικά και τα μαλακώνει.
Και η γεύση της γης δεν εξαντλήθηκε στο ποικιλόμορφο τουρσί, αλλά εμφανίστηκε πιο αυθεντική και πιο ατόφια καθαρή, μέσα στα μικρά πιατάκια με κομμένο στα τέσσερα ζωντανό σύκο και το παλιό κρεμμύδι, καρυκευμένο με πιπέρι και ελαιόλαδο, σχεδόν στην αρχέγονη, φυσική τους κατάσταση. Από κοντά και το αγγουράκι τουρσί. Είπαμε, το τσίπουρο από κούμαρα είναι, κυρίως, για να κάνουμε όρεξη, αλλά, αν η όρεξή μας τραβάει, τίποτε δεν μας εμποδίζει να συνεχίσουμε να πίνουμε και με το κυρίως φαγητό, εγκαινιάζοντας μια καινούργια ιστορία ευφορίας, εις υγείαν της ψυχής μας.
Ο Νίκος Γ. Μαστροπαύλος είναι δημοσιογράφος, δημιουργός της eudemonia.gr, ιστοσελίδας αφιερωμένης στον πολιτισμό των καθημερινών απολαύσεων στην Ελλάδα και στην Κύπρο.
