Κάτι ήξεραν οι Ρωμαίοι που χρησιμοποιούσαν τη φράση «ab ovo», «από το αυγό» δηλαδή, για να πουν «από την αρχή». Το αυγό είναι το έναυσμα για πολλά ωραία πιάτα. Πρωινά, μεσημεριανά, βραδινά, απλά και πιο ενισχυμένα, φιγουράρει σε ταβέρνες και σε εστιατόρια κάθε λογής. Πρωτεϊνούχο, ευέλικτο, έχει δυναμική το αυγό. Και το ασπράδι που γίνεται μια τραγανή δαντέλα στο τηγάνι κι εκείνος ο λαμπερός κρόκος που ρέει κι όλα τα ποτίζει με πορτοκαλοκίτρινη νοστιμιά είναι κανονικό… μυστικό όπλο. Εντάξει, όχι τόσο μυστικό.
Αυγά με πατάτες στο Basegrill
Διάσημο και πολυαντιγραμμένο πιάτο, οι πατάτες με αυγά του Basegrill είναι μερικές φορές κίνητρο ακόμα μεγαλύτερο και από το εκλεκτό κρέας για επίσκεψη στο εστιατόριο του Περιστερίου. Η βάση του είναι μια τραγανή «τηγανίτα» από τριμμένη πατάτα. Από πάνω τρία ή τέσσερα μελάτα τηγανητά αυγά που τα σπάνε μπροστά σου και τα ανακατεύουν με τις πατάτες. Το πιάτο υποτίθεται ότι είναι για τη μέση του τραπεζιού. Θα διαφωνήσω. Γ.Π.
Λεωφόρος Κωνσταντινουπόλεως 64, Περιστέρι, Τ/210-57.57.455
Πίτσα Carbonara Zaferano στο Ovio
Με φουσκωτά ζυμάρια και μπαλονέ στεφάνια καψαλισμένα στον ξυλόφουρνο φτιάχνουν στο Ovio έξοχες πίτσες, μαστιχωτές και μασηστερές. Η τοπ στη λίστα μου είναι η πίτσα Carbonara Zaferano με ξεροψημένα κομμάτια πανσέτας, που καρυκεύεται με ολίγον σαφράν και έρχεται στολισμένη με έναν λαμπερό κρόκο ωμό. Φωτογραφίστε τη γρήγορα γιατί ο ευγενικός περιποιητής που τη σερβίρει θα σπάσει τον κρόκο με ένα πιρούνι, και θα τον ανακατέψει με απαλές, τελετουργικές κινήσεις, ενώνοντάς τον με την αχνιστή μοτσαρέλα και την παρμεζάνα του topping. Έπος. N.M.
Απόλλωνος 4, Σύνταγμα, Τ/ 211-41.15.755
Σουτζούκι με αυγά μάτια στα Καραμανλίδικα του Φάνη
Εμπρός στις προθήκες του καλύτερου τυράδικου της πόλης στέκομαι με τις ώρες, μέχρι να πάρω τις κρίσιμες αποφάσεις και να διαλέξω τα απαραίτητα εφόδια για να βγάλω την εβδομάδα: φέτα Κοζάνης, σφέλα Μεσσηνίας, ξινομυζήθρα μήλου, παλιό κασέρι Ξάνθης, γραβιέρα Λειψών, καρίκι τηνιακό, σαρντινέλλα καπνιστή, καραμανλίδικους παστουρμάδες και σουτζούκια από τη Δράμα. Με τέτοιο πικάντικο σουτζούκι ετοιμάζουν κι έναν μεζέ περιωπής με αυγά μάτια και τον σερβίρουν στην μπακαλοταβέρνα μαζί με τσιπουράκι. Εξίσου μερακλίδικο αυγουλένιο πιάτο είναι και το σαγανάκι με καραμανλίδικο παστουρμά, σουτζούκι πολίτικο, αυγά και τομάτα. Ν.Μ.
Σωκράτους 1 και Ευριπίδου, Αθήνα, Τ/210-32.54.184, Ευριπίδου 41, Αθήνα, Τ/210-32.17.238, Ερμού 119, Μοναστηράκι, Τ/210-32.19.119
Waffle toast στο The Makers
Παρότι Σάββατο μεσημέρι, κάπως καταφέραμε και βρήκαμε θέση στον πάγκο-τραπέζι του Τhe Makers, απέναντι από τις χειροποίητες ποδιές, τα φούτερ και τα T-shirts που φτιάχνουν στο ραφείο ακριβώς από κάτω. Γεμάτο με κόσμο μέσα κι έξω ήταν, με τον χαρούμενο βόμβο μιας μέρας που δεν έχει πολλές υποχρεώσεις. Μετά από μερικές γουλιές καφέ, ήρθε και το γνώριμο waffle toast που μας έφερε ως εκεί. Το μενού του Ηλία Σταυρόπουλου έχει αρκετές ωραίες ιδέες με αυγά −ομελέτες, scrambled, αυγά ποσέ με πράσινη σαλατίτσα, μια έξυπνη κρέπα-σπανακόπιτα με αυγό κ.ά.− αλλά η εν λόγω αλμυρή βάφλα κάνει γκραν σουξέ. Φτιαγμένη με ανθόγαλα και κεφίρ, γευστική κι ελαφριά, γίνεται ένα «άλλο» σάντουιτς με λιωμένο τσένταρ, ζαμπόν και βιολογικό αβγό μάτι, κaι είναι απολαυστική. Μέτρησα αρκετές τριγύρω κaι αυτή τη φορά. Α.Σ.
Πραξιτέλους 37, Αθήνα, Τ/210-33.11.372
Κοτόσουπα με κρόκο αυγού στο Nolan
Μια ωραία κλασική κοτόσουπα με αυγολέμονο είναι βάλσαμο. Σε γεμίζει ζεστασιά. Αλλά όταν θέλεις κάτι διαφορετικό, έρχεται η ασιατική κοτόσουπα του Σωτήρη Κοντιζά. Έχει κάτι από βιετναμέζικο pho. Είναι καθησυχαστική με άλλο τρόπο. Σπας τον κρόκο αυγού που κολυμπάει στον μυρωδάτο ζωμό με τον αστεροειδή γλυκάνισο, τη σάλτσα σόγιας και τη fish sauce, τον ανακατεύεις με τα λεπτά σαν κλωστές bean noodles, τα ψιλά φετάκια της πιπεριάς τσίλι και τα φυλλαράκια του κόλιανδρου, και σε μια κουταλιά τα έχεις όλα. Την προτείνουν για δύο, αλλά την τελευταία φορά που πήγα ρώτησα αν μπορεί να σερβιριστεί ατομική –η παρέα μου προτίμησε κάτι άλλο για αρχή– και δεν μου είπαν όχι. Λίγη ώρα μετά έφτασε στο τραπέζι αχνιστή στο μπολάκι. Α.Σ.
Βουλής 31-33, Σύνταγμα, Τ/210-32.43.545
σουχτή στη Στοά Κεραμεικός
Όταν δεν υπάρχει σχεδόν τίποτα στο ψυγείο, η μανιάτικη τσουχτή μακαρονάδα είναι η ιδανική λύση. Σπαγγέτι, λάδι, βούτυρο, σκόρδο, λίγο τυρί, αλάτι, πιπέρι και στο τέλος δυό αυγά από πάνω, μελάτα ώστε μόλις σπάνε να γίνονται σάλτσα για τα ζυμαρικά. Αυτό το απλό αλλά ευφυές και πεντανόστιμο πιάτο της ανάγκης βρίσκεται σταθερά στο ρεπερτόριο της Στοάς Κεραμεικός (πρώην Στοά Φιξ). Η σεφ Γωγώ Δελογιάννη το παραλλάσει ελάχιστα χρησιμοποιώντας μαύρο σκόρδο. Γ.Π.
Μεγάλου Αλεξάνδρου 114, Κεραμεικός, Τ/216-20.20.065
Τούρτα, ήτοι πατάτες με αυγά μάτια, στο Ειδικόν
Τα ίδια πατώματα, τα ίδια ψυγεία, τα ίδια ράφια και η ξύλινη ταμπέλα των 103 χρονών. Σε αυτό το παμπάλαιο μαγαζί και οι μεζέδες ίδιοι είναι, νόστιμοι κι απλοί, δεν έχουν μπελά. Πρώτα τους έφτιαχνε η Μαρία Παπακωνσταντίνου, σύζυγος του ιδρυτή, και μέχρι και σήμερα η κόρη της η Παρασκευούλα. Αγαπώ τους κεφτέδες τους, το τηγανιτό συκώτι, τη φάβα, την καλτ ομελέτα με κορνμπίφ, και κάθε μα κάθε φορά παραγγέλνω την περίφημη τούρτα, μια τηγανιά πατάτες δηλαδή, σκεπασμένες με τρία αυγά μάτια. Ν.Μ.
Ψαρών 38, Ταμπούρια, Πειραιάς, Τ/210-46.12.674
Scotch eggs στο Bar.B.Q.
Το εστιατόριο της Νέας Σμύρνης το κρέας το έχει κυκλώσει με πολλούς τρόπους. Έτσι και τα αυγά του την έχουν τη δόση τους. Η παραλλαγή του στα Scotch eggs είναι αρκετό καιρό στο μενού. Είναι παναρισμένα με πάνκο, έχουν κρόκο που ρέει και το λουκάνικο, μαλακή salsiccia στην προκειμένη, δεν είναι μέσα, είναι απ’ έξω. Γίνεται μια πάστα-σάλτσα, με ντομάτα κι αρκετό κρεμμύδι, πάνω στην οποία κάθονται τα αυγά. Βάζουν και λίγη sriracha και το σύνολο γίνεται γλυκοπικάντικο. Πιάτο για βούτες, έχει και φρυγανισμένο ψωμί. A.Σ.
Ελευθερίου Βενιζέλου 46, Νέα Σμύρνη, Τ/210-93.19.675
Προβατίνα με κρέμα κρόκου στο Oinoscent
Το πιάτο του Γιάννη Τσικουδάκη στο Oinoscent είναι μια έκπληξη για τον ουρανίσκο. Ο σεφ παίρνει φιλέτο προβατίνας, το κόβει σε μικρά κομμάτια και το μαρινάρει σε μια κρέμα από horseradish και beurre noisette, ψιλοκομμένη πίκλα από σιναπόσπορο, φύλλα δυόσμου και σχοινόπρασο. Το φιλέτο προβατίνας σερβίρεται με πρόβειο γιαούρτι και μια «κρέμα» κρόκου αντί για το κλασικό αυγό. Ο κρόκος είναι παστεριωμένος και ανακατεύεται με πικάντικη σάλτσα χαρίσα. Μια πούδρα από το λίπος προβατίνας χρησιμοποιείται ως μπαχαρικό. Το τραγανό κράκερ στην κορυφή του πιάτου είναι φτιαγμένο από πρόβειο γιαούρτι και πασπαλισμένο με το μεσανατολίτικο μυρωδικό ζάαταρ. Ιδιαίτερη η γεύση του, με μελετημένες υφές και αιφνίδιες εναλλαγές αλμυρού και ξινού. Μ.Π.
Βουλής 45-47, Σύνταγμα, Τ/210-32.29.374
Pad Grapao Muu στο Tuk Tuk
Ένα από τα πιο εθιστικά πιάτα που σερβίρουν στο Tuk Tuk έχει κιμά -πολύ αρωματικό και αρκετά καυτερό- με τη χαρακτηριστική γεύση που δίνει το τούλσι (holy basil). Συνοδεύεται από ρύζι γιασεμί και ένα τηγανητό αυγό, με κρεμένιο κρόκο που σπάει και καθώς απλώνεται παντού δένει το σύνολο και απαλύνει λίγο το κάψιμο. Γ.Π.
Βεΐκου 40, Kουκάκι, Τ/211-40.51.947
Αυγά σπασμένα στο τηγάνι με πατάτες και φέτα στην ταβέρνα «Ραμνούς»
Ρουστίκ πιάτο στο έπακρο, με ιδιοπαραγόμενα υλικά και νοστιμιά συγκλονιστική. Η οικογένεια Λέπουρα που διατηρεί από το 1950 την ταβέρνα Ραμνούς στην ομώνυμη περιοχή, έχει δικό της μποστάνι και παράλληλα εκτρέφει πουλερικά, κατσικάκια και αρνάκια. Με δικά τους αυγά και δική τους φέτα φτιάχνουν έναν μεζέ πειρασμό, απλό αλλά με τη μαγική γεύση των καλών πρώτων υλών. Πρώτα τηγανίζονται οι κομμένες στο χέρι πατάτες, σε μεγαλούτσικα κομμάτια, και μόλις πάρουν το πρώτο χρυσαφένιο χρώμα πέφτουν στο τηγάνι μπόλικα φρέσκα, ζωηρόχρωμα αυγά που ανακατεύονται απλώς με ένα πιρούνι. Μόλις σφίξουν προστίθεται και φέτα κομματιασμένη, γίνεται ένα ανακάτεμα και έτοιμο το πιάτο. Σημαντικό: η συνταγή ετοιμάζεται μόνο τις εποχές που υπάρχουν αυγά, ακολουθώντας τους νόμους της φύσης. Τηλεφωνήστε πρώτα για να βεβαιωθείτε ότι τη μέρα που θέλετε σερβίρεται το πιάτο. Β.Κ.
Αρχαιολογικός χώρος Ραμνούντος, Λ. Ραμνούντος τέρμα, Τ/22940-63.670
Πατάτες με αυγά ελευθέρας βοσκής από τη Λακωνία στο Φīsi
Εδώ τα αυγά, όπως και τα περισσότερα υλικά, έρχονται κατευθείαν από τη Σπάρτη και την ευρύτερη περιοχή της Λακωνίας, πατρίδας του ιδιοκτήτη. Όλο το μενού είναι προσεκτικά σχεδιασμένο από τον σεφ Δημήτρη Κότσαλη (NYX, Izakaya, Huacan) και βασίζεται στις οδηγίες μιας έμπειρης ομάδας διατροφολόγων που αναλαμβάνουν και on demand γεύματα μαζί με εξατοκιμευμένα προγράμματα διατροφής. Όλο το μενού, ωστόσο, βασίζεται σε υγιεινές και low fat επιλογές. Από τα Poke Bowls ξεχωρίσαμε ένα πιάτο με baby πατάτες και δύο αυγά ελευθέρας βοσκής, που συνδυάζονται με σύγκλινο Μάνης, σπανάκι, ραπανάκια, τομαντίνια και κάππαρη ή ό,τι άλλο φρέσκο βγαίνει από τη Φīsi αυτή την εποχή. Το λάδι είναι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από τη Σπάρτη, ενώ το ντρέσινγκ εδώ έχει και μοσχολέμονο που του πάει πολύ. Ν.Λ.
Αγίου Γεωργίου 28, Χαλάνδρι, Τ/210-68.31.118
Χτυπητά αυγά με καβουρμά στον Σκυλοδήμο (Το μπακάλικο του Φίλιππα)
Περνάμε μεσημέρι από την παλιά μπακαλοταβέρνα της οδού Δεληγιώργη –από τα τέλη της δεκαετίας του ’50 είναι, νομίζω, εκεί– λέμε να σταθμεύσουμε για λίγο για κανένα τηγανητό αβγό, βλέπουμε τον καβουρμά από την Κομοτηνή στο ψυγείο, κι ο Φίλιππος αναλαμβάνει το… μιξάζ. Λίγο αργότερα ξεμυτίζει από το αυτοσχέδιο κουζινάκι μια ομελέτα ενισχυμένη, κρεάτινη, πασπαλισμένη με μπόλικο πιπέρι και… άρωμα παλιού Πειραιά για έξτρα bonus. Έχει άλλη χάρη το αυγό άμα το τρως σε ένα από τα μικρά τραπεζάκια δίπλα στα καφάσια με τα ζαρζαβατικά, απέναντι από τη ραφιέρα με τις κονσέρβες, τα ζυμαρικά, τα χαρτιά κουζίνας και τα καθαριστικά, ανάμεσα σε παππούδες που πίνουν ένα κρασί με λίγο τυράκι σε χαρτί του μπακάλη ή μια παρτίδα τραγανούς κεφτέδες. Α.Σ.
Δεληγιώργη 16, Πειραιάς, Τ/211-40.80.630
