Κοτόπουλο γεμιστό με συκωτάκια, λουκάνικα, κάστανα και ρόδι

• 1 μεγάλο κοτόπουλο (1,6 – 1,8 κιλά)
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 2 κουταλιές ελαιόλαδο
• 1 κουτ. σούπας μουστάρδα

Για τη γέμιση

• 1 μέτριο κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
• 200 γρ. συκωτάκια κοτόπουλου, ζεματισμένα για 2 λεπτά σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει, στραγγισμένα και ψιλοκομμένα
• 150 γρ. λουκάνικο χωριάτικο, ξεφλουδισμένο από τη μεμβράνη και κομμένο σε μέτρια κομμάτια
• 5 – 6 κάστανα, βρασμένα, καθαρισμένα και χοντροκομμένα (υπάρχουν έτοιμα βρασμένα κάστανα σε συσκευασία σε κενό αέρος στα σούπερ μάρκετ)
• 1/2 κουτ. σούπας (συνολικά) μείγμα από τα εξής μπαχαρικά σε σκόνη: κανέλα, γαρίφαλο, τζίντζερ, κάρδαμο, κουρκουμά, κόλιανδρο και μοσχοκάρυδο (αν δεν έχουμε κάποιο μπαχαρικό ή δεν μας αρέσει, το παραλείπουμε)
• ξύσμα από 1 λεμόνι, ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό
• 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 40 ml ξηρό λευκό κρασί ή μπράντι
• τα σπόρια από 1/2 ρόδι (αν δεν μας ενοχλούν τα μικροσκοπικά κουκούτσια που έχουν)

Κοτόπουλο

1. Για να φτιάξουμε κοτόπουλο γεμιστό με συκωτάκια, λουκάνικα, κάστανα και ρόδι, αρχικά βάζουμε, σε ένα μπολάκι, το λάδι, τη μουστάρδα, το μισό από το μείγμα μπαχαρικών της γέμισης και αλατοπίπερο.
2. Αλείφουμε με αυτό το μείγμα πάνω και κάτω από το δέρμα του πουλερικού.
3. Το αφήνουμε στην άκρη.
4. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190° C, στον αέρα.

Γέμιση

1. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι με το λουκάνικο για περίπου 6 – 8 λεπτά, μέχρι να ροδίσει το λουκάνικο.
2. Προσθέτουμε τα συκωτάκια και σοτάρουμε για άλλα 2 – 3 λεπτά.
3. Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε με κουτάλα για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
4. Ρίχνουμε το κάστανο, το ξύσμα, το υπόλοιπο μείγμα μπαχαρικών και το ρόδι, ανακατεύουμε και αποσύρουμε.
5. Όταν κρυώσει λίγο, γεμίζουμε με το μείγμα την κοιλιά του κοτόπουλου, ράβουμε το άνοιγμα (με σακοράφα και σπάγκο μαγειρικής), για να εγκλωβίσουμε τη γέμιση και το βάζουμε στη σχάρα του φούρνου που την έχουμε ήδη στερεώσει σε ένα από τα μεσαία ράφια.
6. Από κάτω βάζουμε ένα ταψί με λίγο νερό, για να πέφτουν μέσα τα υγρά του ψησίματος.
7. Ψήνουμε περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά, μέχρι να γίνει το κοτόπουλο και να ροδίσει η πέτσα.
8. Ελέγχουμε με θερμόμετρο μαγειρικής που καρφώνουμε στο πιο χοντρό μέρος του στήθους: είναι έτοιμο όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 70° C. Εναλλακτικά, τρυπάμε με ένα λεπτό μαχαίρι το κρέας στο στήθος και στο μπούτι: Πρέπει το υγρό που θα βγει να είναι διαυγές, όχι ροζ.
9. Αφήνουμε το κοτόπουλο μέσα στο σβηστό φούρνο με μισάνοιχτη την πόρτα του για περίπου 20 λεπτά, για να «επιστρέψουν» σε όλο τον όγκο του τα υγρά του.
10. Το βγάζουμε σε ξύλο κοπής, κόβουμε το σπάγκο και μεταφέρουμε τη γέμιση σε ένα μικρό μπολ.
11. Κόβουμε το κοτόπουλο σε μερίδες και σερβίρουμε.
12. Στο τραπέζι βάζουμε το μπολ με τη γέμιση, για να βάλει ο καθένας στο πιάτο του.
13. Συνοδεύουμε με ψητά παντζάρια (τα βάζουμε στο φούρνο, με τη φλούδα τους, τυλιγμένα με αλουμινόχαρτο, δίπλα στο κοτόπουλο τα τελευταία 30 – 35 λεπτά) και ψωμί αλειμμένο με κατίκι Δομοκού