Πόσα καράτια ζυγίζει η ματαιοδοξία; Τι γεύση έχει η χρυσή μπριζόλα που χρυσοπληρώνει το κοινό του Τούρκου Salt Bae, από το Λονδίνο μέχρι το Μπέβερλι Χιλς και από το Ντουμπάι μέχρι τη Μύκονο;
H είδηση για τον υπέρογκο λογαριασμό των 160.000 ευρώ που πλήρωσαν πελάτες κρεατοφαγικού εστιατορίου στα Αραβικά Εμιράτα, το οποίο ανήκει στην αλυσίδα Nur-Set, ιδιοκτησίας του Τούρκου κρεοπώλη Νουσρέτ Γκιοκτσέ (Nusret Gökçe), του επονομαζόμενου «Μπέη τ´Αλατιού» (Salt bae), έγινε ένα από τα θέματα που κυριάρχησαν στα social media και ανέδειξε και την περιέργειά του για το τι είναι τελικά αυτό το χρυσό steak. Ο ίδιος απαντώντας στο κύμα των δημοσιευμάτων και των μηνυμάτων ανάρτησε μόνος του την επίμαχη απόδειξη στον προσωπικό του λογαριασμό στο Instagram, με τη σημείωση Quality is never expensive (#η ποιότητα δεν είναι ποτέ ακριβή).
Ο λογαριασμός των 160.000 ευρώ αφορούσε γεύμα 14 ατόμων. Εκτός από τις δύo (χρυσές) οθωμανικές μπριζόλες (που τους κόστισαν 2400 ευρώ) είχαν παραγγείλει και μερικά από τα ακριβότερα κρασιά του κόσμου, ήτοι ένα Château Margaux, 2 Petrus του 2009 και 5 ακόμα φιάλες Petrus. Και μετά από όλες αυτές τις επισημάνσεις ίσως να σας ενδιαφέρει να μάθετε, τελικώς, γιατί είναι τόσο ακριβές οι δυο μπριζόλες, αν αξίζουν την τιμή τους, αν δηλαδή τα φύλλα βρώσιμου προσθέτουν κάτι στη γεύση, πέρα από απαστράπτουσα ματαιοδοξία, και αν όντως η επικάλυψη των φαγητών με χρυσό μπορεί να θεωρηθεί οθωμανικό εύρημα ή αν ο βρώσιμος χρυσός εμφανίστηκε στις κουζίνες των ευγενών πριν την έλευση των Οθωμανών.
Επιτρέψτε μου λοιπόν να πιάσω την ιστορία του Νουσρέτ Γκιοκτσέ (Nusret Gökçe) από την αρχή. Ξεκινώντας από το ότι προέρχεται από μια φτωχή, κουρδική οικογένεια. Γεννήθηκε το 1983 στο Ερζερούμ της Τουρκίας. Ο πατέρας του εργαζόταν σε ορυχεία και τα οικονομικά της οικογένειάς του τον ανάγκασαν να εγκαταλείψει το σχολείο στην έκτη κιόλας τάξη για να δουλέψει σε κρεοπωλείο στην ασιατική πλευρά της Κωνσταντινούπολης, στο Καντίκιοϊ (Kadıköy), άλλοτε Χαλκηδόνα. Κάποια χρόνια αργότερα, γνωρίζοντας πιο καλά το κρέας, ανοίγει δική ψησταριά και γρήγορα γίνεται γνωστός, όχι μόνο ως καλός ψήστης- εστιάτορας, όσο για τα θεατρινίστικα καμώματά του.
Ο τρόπος που έκοβε, προετοίμαζε, αλάτιζε και καρύκευε τα κρέατά του διασκέδαζαν τους πελάτες του. Η πιο χαρακτηριστική του κίνηση που έγινε viral, είναι αυτή που κουκίζει με αλάτι από το ύψος του ώμου του, τα ψημένα πια κρέατα. Σε αυτό εξάλλου οφείλει και το παρατσούκλι του Salt Bae. Το θεατρινίστικο σουσούμι του δεν τον ανέδειξε απλώς σε διαδικτυακό μιμίδιο, τον βοήθησε να γίνει τόσο διάσημος ώστε να δημιουργήσει τη Nusr-Et, μια διεθνή αλυσίδα πανάκριβων εστιατορίων κρεοφαγίας, όπου η ελίτ του νέου χρήματος κάνει ουρές για να βρει τραπέζι.
Είναι όμως στ’ αλήθεια βρώσιμος ο χρυσός;
Λοιπόν, ναι είναι. Δεν πρόκειται για «αυτοκτονική» πολυτέλεια. Ο χρυσός τρώγεται. Σίγουρα δεν μπορείτε να φάτε ένα δαχτυλίδι, αλλά μπορείτε να καταναλώσετε πολύ μικρές ποσότητες χρυσόσκονης ή φύλλων χρυσού, αρκεί να είναι φτιαγμένα από καθαρό χρυσό, 24 καρατιών ή σε κράμα με ασήμι 999. Οποιοδήποτε άλλο κράμα μπορεί να είναι τοξικό. Ο χρυσός βέβαια δεν έχει γεύση, είναι εντελώς ουδέτερος. Αν φάτε ας πούμε μια Sacher-Torte (αυστριακό κέικ σοκολάτας) καλυμμένη με φύλλα χρυσού, το μόνο που θα νιώσετε είναι τη γεύση της Sacher και τίποτα άλλο. Αλλά αυτή η αίσθηση του χρυσού που λιώνει στο στόμα σας, ή έστω το ότι κόβετε ένα κομμάτι χρυσού και το τρώτε μπορεί, την πρώτη φορά, να σας φανεί μια ενδιαφέρουσα εμπειρία.
Τότε γιατί όλη αυτή η φασαρία για τον χρυσό; Ακριβώς διότι πρόκειται για μια επίδειξη του «τα έχω καταφέρει τόσο καλά στη ζωή μου που μπορώ να το κάνω, να παραγγείλω δηλαδή μια μπριζόλα 1000-1200 ευρώ τυλιγμένη με χρυσό». Βεβαίως οι άνθρωποι αυτοί είναι οι ίδιοι που θα αγόραζαν μια Bentley και θα την έβαφαν επίσης χρυσή. Είναι οι ποδοσφαιριστές, οι ράπερς, οι σελέμπριτις που επιλέγουν ρούχα τα οποία η μάρκα πρέπει να είναι εμφανώς διακριτή, που το κριτήριό τους περνάει στη σφαίρα του κιτς δίχως ακριβώς να το αντιλαμβάνονται, διότι απλώς έχουν άγνοια για τα περί του φαγητού. Πράγμα που αποδεικνύεται και στα βίντεο που ανεβάζουν στα προφίλ τους και στα οποία δοκιμάζουν τη χρυσή μπριζόλα και για κάποιο δικό τους, μοναδικό λόγο, εκπλήσσονται από τη νοστιμιά που της δίνει ο χρυσός. Καμία γνώση, πολύ ματαιοδοξία.
Ο βρώσιμος χρυσός στην Ελλάδα
Στην Ελλάδα επίσης κάποιοι παράγουν προϊόντα με βρώσιμο χρυσό. Το 2018 κάποιες εφημερίδες εμφάνισαν ως θέμα το ότι ο Γιάννης Καρυπίδης, πρώην ποδοσφαιριστής της Τότεναμ και του Ολυμπιακού και η σύζυγός του Σταυρούλα Θεοδώρου, παράγουν στην Εύβοια μέλι με φύλλα χρυσού 24 καρατίων, το οποίο εξάγουν, φυσικά, στη Σαουδική Αραβία. Οπως είχε πει τότε στον ρεπόρτερ χρησιμοποιεί «φύλλα βρώσιμου χρυσού. Η παραγωγική διαδικασία είναι όλη χειροποίητη σε αυτό το κομμάτι. Γίνεται η πρόσμιξη των φύλλων βρώσιμου χρυσού κάτω από 1 γραμμάριο, σε μέλι θυμαρίσιο των 250 γραμμαρίων».
Χρόνια τώρα στην Ιταλία πίνουν, τα Χριστούγεννα, και prosecco με χρυσό, ενώ εδώ και δυο δεκαετίες κάποιοι κορυφαίοι σεφ και ζαχαροπλάστες τον ενσωματώνουν στα πιάτα τους. Ευτυχώς δεν είμαστε πια στον Μεσαίωνα. Τώρα, ό,τι συμβαίνει στις μεγάλες κουζίνες καταλήγει να αναπαράγεται, με κάποιο τρόπο, για όλους. Και ήδη υπάρχουν εταιρείες που πουλάνε βρώσιμο χρυσό για πασπάλισμα. Εξακολουθεί να είναι ακριβός, αλλά δεν είναι πλέον απαγορευτικά ακριβός. Ενδεικτικά θα πω ότι η τιμή ανά γραμμάριο είναι γύρω στα 150 € για τον χρυσό, ενώ για το ασήμι «αρκούν» 90€ . Στην πράξη, για ένα πακέτο 20 τετραγωνικών φύλλων χρυσού 24 καρατιών, 44 χιλιοστών σε κάθε πλευρά και πάχους 2 μm (μικρομέτρων) χρειάζονται περίπου 15 €.
Ο Δημήτρης Κονταράτος, executive-chef του ξενοδοχείου Lindos Blue, στη Ρόδο και τεχνολόγος τροφίμων μας είπε σχετικά:
«Αν το δούμε καθαρά από τεχνολογικής σκοπιάς, ο χρυσός αποτελεί ένα πρόσθετο, που απλώς αλλάζει το χρώμα των τροφίμων. Μπορούμε να τον βρούμε σε διάφορες υφές όπως φύλλα, νιφάδες ή σκόνη. Ο αριθμός του ως πρόσθετο είναι Ε 175 και χρησιμοποιείται ως επικάλυψη επιφανειών, καμία παρενέργεια δεν είναι γνωστή, όταν χρησιμοποιείται ως πρόσθετο. Το Ε175 μπορεί να καταναλωθεί από όλες τις θρησκευτικές ομάδες, ακραίους και μη χορτοφάγους».
Τι ακριβώς είναι και πού τον βρίσκουμε
Οταν λέμε χρυσός η πρώτη εικόνα που μας έρχεται στο νου είναι ράβδοι ή κοσμήματα. Οπως ίσως παρατηρήσατε στα σχόλια των επικριτών του Νουρσέτ, υπάρχει ένας φόβος για τον χρυσό που πρέπει να καταπιεί κανείς, τον λεγόμενο «βρώσιμο χρυσό». Οι περισσότεροι τον υποψιάζονται για καρκινογόνο, τους φοβίζει η ιδέα του μετάλλου. Αν νομίζετε ότι είναι απλώς μια μόδα που έφερε ένας ευφάνταστος Τούρκος χασάπης σπεύδω να σας αντικρούσω: ο βρώσιμος χρυσός εμφανίστηκε στις κουζίνες από αμνημονεύτων χρόνων.
Είναι ιστορικά γνωστό ότι ήδη στην αρχαία Αίγυπτο παρασκεύαζαν ψωμί γεμιστό με χρυσόσκονη. Στα συμπόσια των Ρωμαίων αυτοκρατόρων σέρβιραν τεράστια γλυκά καλυμμένα με λεπτά φύλλα χρυσού. Στην Ιαπωνία κυκλοφορούν εδώ και αιώνες φιάλες sakè που περιέχουν νιφάδες χρυσού και σερβίρονται φαγητά καλυμμένα με φύλλα χρυσού. Εικάζεται πως η χρήση του χρυσού συνδέεται με την καθιέρωση της τελετής τσαγιού, μιας από τις παλαιότερες παραδόσεις της χώρας. Κατά τον Μεσαίωνα, μετά το δεύτερο μισό του, όταν η κλασική κουλτούρα και η γαστρονομία επανεμφανίζονται στην Ευρώπη, η χρυσόσκονη αρχίζει και πάλι να χρησιμοποιείται στις κουζίνες των ευγενών για την παρασκευή περίτεχνων, επιχρυσωμένων πιάτων.
Οσο κι αν μας ξενίζει σήμερα, ο Μεσαίωνας ήταν εποχή μεγάλου πλούτου και χλιδής, από γαστρονομικής πλευράς. Η φτώχεια και η εκτεταμένη εξαθλίωση του πληθυσμού έρχονται σε αντίθεση με την εκλέπτυνση των δείπνων των ευγενών, η οποία αντικατοπτρίζεται στα διάφορα συνταγολόγια και στα πρώτα βιβλία μαγειρικής που διασώθηκαν από την εποχή εκείνη. Υπάρχει αναφορά σε μεσαιωνικό συμπόσιο προς τιμήν ενός σημαντικού πρεσβευτή (απεσταλμένου), στο οποίο οι μάγειροι εμφάνισαν μια γιγάντια βάρκα από μάρτσιπαν (αμυγδαλόπαστα) γεμάτη με ψάρια, ένα ασημένιο κλουβί γεμάτο με ψητούς φασιανούς και τέλος ένα ολόκληρο γουρουνόπουλο καλυμμένο με βρώσιμο χρυσό.
Απώτερος σκοπός ήταν ο εντυπωσιασμός. Μια επίδειξη πλούτου θα έκανε τους ανθρώπους να μιλάνε με δέος για την κουζίνα του τάδε ή του δείνα άρχοντα. Φανταστείτε, όμως, και το αντίκτυπό της στις λαϊκές τάξεις, όταν οι υπηρέτες έβγαιναν από αυτές τις κουζίνες, επέστρεφαν στα σπίτια τους και διηγούντο πως κουβάλησαν στο τραπέζι του άρχοντα ένα ολόκληρο γουρουνόπουλο ή ένα τεράστιο γλυκό πλήρως καλυμμένο από χρυσό.
Βρώσιμος χρυσός στην αυλή των ευγενών
Στις αυλές των Ιταλών ευγενών γινόταν μαζική χρήση χρυσού. Ο Galeazzo Visconti, το 1386, με αφορμή τον γάμο της κόρης του Violante, ξάφνιασε τους καλεσμένους του σερβίροντας οξύρρυγχους, κυπρίνους, πάπιες, ορτύκια, πέρδικες, όλα καλυμμένα με πολύ λεπτά φύλλα χρυσού. Υπάρχει μαρτυρία πως βρώσιμος χρυσός χρησιμοποιήθηκε κατά κόρον στην Πάντοβα, που το 1500 το δημοτικό συμβούλιο αποφάσισε να θέσει όρια. Στα γαμήλια δείπνα δεν επιτρεπόταν να σερβιριστούν περισσότερα από δύο πιάτα «καρυκευμένα» με χρυσό.
Τον 16ο αιώνα στην Ευρώπη είχε γίνει πια συνήθεια της αριστοκρατίας να σερβίρεται στο τέλος κάθε επίσημου γεύματος ένα πιάτο καλυμμένο με φύλλα χρυσού. Πίστευαν μάλιστα πως ο χρυσός βοηθάει στις καρδιακές παθήσεις. Την ίδια περίοδο στο Μιλάνο οι γιατροί πρόσθεταν χρυσό στα φάρμακα, με στόχο να εξουδετερώσουν την πικρή τους γεύση. Από αυτό προέρχεται και η περίφημη έκφραση «χρυσώνω το χάπι». Ως πρόσθετο για την εμφάνιση και την αλλαγή του χρώματος των τροφίμων, πρωτοχρησιμοποιήθηκε από τους αρχαίους Αιγύπτιους.
Στη σύγχρονη μαγειρική αποτελεί συνηθισμένο «εργαλείο», για εμάς τους μάγειρες μιάς και μικρές ή μεγαλύτερες ποσότητες του χρησιμοποιούνται συχνά σε διάφορες μορφές του και με πολλαπλούς τρόπους εφαρμογής του (επικάλυψη ολόκληρης επιφάνειας με φύλλα, μερικής με νιφάδες ή με σκόνη, διασπορά σε υγρά, όπως σε ελαιόλαδα, ποτά ή χυμούς, ενώ τον βρίσκουμε και σε μικρές ποσότητες, για φινιρίσματα).
Το μόνο που απομένει να πει κανείς είναι πως τα πάντα είναι θέμα οπτικής, αλλά και αισθητικής. Μπορεί ο χρυσός να μην προσθέτει κάτι, γευστικά, αλλά όταν προστίθεται στις οθωμανικές μπριζόλες του Salt Bae τρέφει επαρκώς τη ματαιοδοξία των πελατών του και πάνω από όλα τους πείθει πως άξιζε τον κόπο να πληρώσουν το «αλμυρό» αντίτιμο.
