Της Χρυσούλας Καραμήτρου
«Βεβαίως δηλώνουμε τσιπουράδες, γι’ αυτό ιδρυθήκαμε, εκεί στοχεύουμε και εστιάζουμ., όμως για να παράξεις τσίπουρο πρέπει να πάρεις το σταφύλι, να πάρεις μια μικρή ποσότητα μούστου, με βάση τη νομοθεσία, γιατί σου επιβάλλει το τσίπουρο να βγαίνει από τις φλούδες των σταφυλιών, τα στέμφυλα. Αρα, εκ των πραγμάτων, έχουμε στη διαδικασία παραγωγής και μια ποσότητα κρασιού. Δηλαδή, αν θες να είσαι καλός τσιπουράς και να μην αγοράζεις στέμφυλα από εδώ και από εκεί αλλά να τα παράγεις και να τα μεταποιείς εσύ ο ίδιος, πρέπει να είσαι και οινοποιός». Αυτή την δήλωση είχε κάνει ο Κωνσταντίνος Τσιλιλής, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος της «Κ. ΤΣΙΛΙΛΗΣ Α.Ε.», την οποία διευθύνει με επιτυχία από την ίδρυσή της το 1989.
Γεννημένος το 1960 στο Φωτεινό Καλαμπάκας, τον τόπο καταγωγής των γονιών του, ολοκλήρωσε τις εγκύκλιες σπουδές του στα Τρίκαλα, και απέκτησε πτυχίο Φυσικού από το Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών το 1983. Στην συνέχεια, αφού δίδαξε ως φροντιστής φυσικός στα Τρίκαλα για μικρό διάστημα, μετακόμισε στην Αθήνα για να εργαστεί ως πωλητής στην εταιρεία καφέδων «BRAVO». Το 1989 επέστρεψε στα Τρίκαλα και ίδρυσε την ατομική επιχείρηση «Κ. Τσιλιλής», με έδρα τη Ράξα Τρικάλων και κύρια δραστηριότητα την παραγωγή και εμφιάλωση τσίπουρου, κάνοντας έτσι το χόμπι του επαγγελματική δραστηριότητα. Το 1990 είναι η χρονιά που κυκλοφόρησε το πρώτο εμφιαλωμένο τσίπουρο στη Θεσσαλία με την αντίστοιχη Γεωγραφική Ενδειξη, το τσίπουρο «Τσιλιλή». Η συμβολή του στην ανάδειξη και την καθιέρωση του εμφιαλωμένου τσίπουρου στην Ελλάδα, υπήρξε καθοριστική.
Για την πλούσια παράδοση της Αποσταγματοποιίας Τσιλιλή και το τσίπουρο, μας μίλησε ο ίδιος ο Κωνσταντίνος Τσιλιλής, ο οποίος δηλώνει φανατικός «τσιπουράς».
Κύριε Τσιλιλή, η Αποσταγματοποιία Τσιλιλή έχει μια πλούσια ιστορία. Πώς ισορροπείτε τη διατήρηση των παραδοσιακών μεθόδων και της κληρονομιάς της παραγωγής τσίπουρου με την ανάγκη για καινοτομία και εκσυγχρονισμό;
Η παράδοση του τσίπουρου είναι στην οικογένειά μας πολλά χρόνια και οι παιδικές μου μνήμες είναι συνδεδεμένες με παραστάσεις από τις παραδοσιακές αποστάξεις. Θυμάμαι χαρακτηριστικά τον παππού μου Ευθ. Τσιλιλή, ως επίτροπος και υπεύθυνος του κοινοτικού άμβυκα της εκκλησίας που ήταν, να μεταδίδει τα μυστικά της χωρικής οινοποίησης και απόσταξης τσίπουρου στους συγχωριανούς μας. Πιθανόν αρκετός κόσμος να μη γνωρίζει πως το τσίπουρο δεν επιτρεπόταν να εμφιαλωθεί μέχρι το 1989. Η εταιρεία μας ήταν η πρώτη που εμφιάλωσε τσίπουρο στην Θεσσαλία. Χρησιμοποιήσαμε τις παραδοσιακές μεθόδους (χάλκινος άμβυκας, απόσταξη των στεμφύλων σε μικρές παρτίδες, κ.λπ.) και όσα γνωρίζαμε για την καλλιέργεια του οικογενειακού μας αμπελιού και την καλύτερη διατήρηση των σταφυλιών. Ομως καταλάβαμε νωρίς πως για να έχουμε καλύτερο αποτέλεσμα έπρεπε να ενσωματώσουμε την επιστημονική γνώση και την τεχνολογία. Οι δεξαμενές συντήρησης της πρώτης ύλης είναι τώρα ανοξείδωτες και ψυχόμενες για να διασφαλίσουν πως θα διατηρηθεί στην καλύτερη δυνατή κατάσταση, μέχρι να αποσταχθεί. Οι μικροί ασυνεχείς χάλκινοι άμβυκές μας θερμαίνονται μέσω ατμού, με ισόρροπη κατανομή της θερμοκρασίας και τα στέμφυλα αναδεύονται συνεχώς, ώστε να μην υπερθερμανθούν, με αποτέλεσμα τα αρώματα του σταφυλιού να διατηρούνται φρέσκα και διακριτά στο απόσταγμα. Για να διασφαλίσουμε την σταθερότητα του αποτελέσματος όλοι οι άμβυκές μας είναι από τον ίδιο κατασκευαστή, με τις ίδιες προδιαγραφές λειτουργίας και την ίδια δυναμικότητα και λειτουργούν με τις ίδιες προδιαγραφές.
Πού ακριβώς είναι το αποστακτήριό σας και τι κάνει την περιοχή τόσο ιδιαίτερη;
Το αποστακτήριο από το οποίο ξεκίνησε η εταιρεία είναι στο χωριό Ράξα, στα Τρίκαλα Θεσσαλίας, σε μικρή απόσταση από τα Μετέωρα, κοντά στα αμπέλια της εταιρείας. Η παράδοση της απόσταξης χάνεται στους προηγούμενους αιώνες στην περιοχή και είναι δεμένη με εκείνη των μοναστηριών των Μετεώρων. Από εκεί ξεκινά και η οικογενειακή μας παράδοση.
Ομως ολοκληρώνεται αυτή την περίοδο μια δεύτερη επένδυση στο Δαμάσι, μέσα στον αμπελώνα του Τυρνάβου, εξοπλισμένο με την τελευταία λέξη της τεχνολογίας στον χώρο της απόσταξης. Το χωριό Δαμάσι είναι μια σημαντική αμπελοοινική περιοχή στρατηγικά τοποθετημένη μέσα στον αμπελώνα του Τυρνάβου και εδαφοκλιματικές συνθήκες ιδανικές για την καλλιέργεια των σταφυλιών που μας δίνει άμεση πρόσβαση στην πρώτη ύλη, ώστε να φτάνει όσο το δυνατόν πιο φρέσκια στο αποσταγματοποιείο.
Μπορείτε να μας περιγράψετε τη διαδικασία παραγωγής του δικού σας τσίπουρου; Ποιοι είναι οι βασικοί παράγοντες που συμβάλλουν στην ξεχωριστή ποιότητα και το προφίλ γεύσης του τσίπουρου Τσιλιλή και τα μέτρα που λαμβάνετε για να εξασφαλίσετε συνέπεια και αριστεία σε κάθε παρτίδα;
Ξεκινάμε πάντα από την επιλογή της πρώτης ύλης. Πέρα από τα δικά μας αμπέλια, έχουμε μακροχρόνιες συνεργασίες με παραγωγούς και δικούς μας ανθρώπους που συνεργάζονται μαζί τους για να διασφαλίσουν την ομαλή εξέλιξη της καλλιέργειας και πως το σταφύλι θα τρυγηθεί στο καλύτερό του σημείο. Φροντίζουμε να μεταφέρουμε το σταφύλι αφού τρυγηθεί γρήγορα στις εγκαταστάσεις μας και να αποθηκεύσουμε την πρώτη ύλη σε ψυχόμενες δεξαμενές με τη μικρότερη δυνατή ταλαιπωρία. Η απόσταξη γίνεται σε μικρές παρτίδες, σε μικρούς χάλκινους άμβυκες, με την ίδια τυπική διαδικασία κάθε φορά ώστε να διασφαλίζεται η ποιότητα του αποστάγματος και αφού ελεγχθεί πρώτα η κατάσταση της πρώτης ύλης. Η απόσταξη γίνεται ενώ τα στέμφυλα αναδεύονται ώστε να μην υπερθερμανθούν και ακολουθώντας τυποποιημένα βήματα. Το απόσταγμα ελέγχεται πριν εμφιαλωθεί και με οργανοληπτικό και με αναλυτικό τρόπο. Η εμφιάλωση γίνεται με αυτοματοποιημένη γραμμή. Είναι αυτονόητο ότι στα 35 χρόνια λειτουργίας του αποστακτηρίου μας συνεχώς εξελίσσουμε τα κρίσιμα στάδια της διαδικασίας ζύμωσης, απόσταξης και παλαίωσης των αποσταγμάτων και βελτιωνόμαστε διαρκώς.
Υπάρχουν νέες τεχνικές ή τεχνολογίες που έχετε εισάγει στη διαδικασία της απόσταξης;
Πρώτο μας μέλημα είναι να εξασφαλίσουμε σταφύλια υγιή, συμπυκνωμένα αρωματικά και γευστικά τα οποία αυτά χαρακτηριστικά θα προσπαθήσουμε μέσω της ελεγχόμενης ζύμωσης και με την «τέχνη» της απόσταξης να τα μεταφέρουμε στο μπουκάλι του τελικού προϊόντος.
Οι ασυνεχείς μικροί χάλκινοι άμβυκες τελευταίας τεχνολογίας (στήλη επαναπόσταξης), οι αργές αποστάξεις και η 35χρονη εμπειρία μας έχουν συντελέσει σημαντικά στην αναβάθμιση του τσίπουρου με ένα πρακτικό και βιώσιμο τρόπο. Το αποτέλεσμα είναι ένα τσίπουρο κομψά ισορροπημένο, με ευχάριστα ανθικά και φρουτώδη αρώματα και γεμάτη-βελούδινη γεύση.
Το παλαιωμένο σας τσίπουρο, Dark Cave, έχει τραβήξει μεγάλη προσοχή. Τι κάνει το Dark Cave μοναδικό και ποια ήταν η έμπνευση πίσω από τη δημιουργία αυτής της ποιοτικής παραλλαγής;
Το Dark Cave είναι το πρώτο παλαιωμένο τσίπουρο της αγοράς. Παραμένει για παλαίωση 5 χρόνια σε δρύινα βαρέλια, ενώ τον τελευταίο χρόνο «ξεκουράζεται» σε βαρέλια που είχε πριν παλαιώσει γλυκό κρασί Vinsanto Σαντορίνης που του προσφέρει μια άλλη τυπικότητα. Το Dark Cave ήρθε φυσιολογικά σαν επόμενο βήμα, μετά το κλασσικό Τσιλιλή, καθώς από τη στιγμή που μπήκα στην παραγωγή και εμφιάλωση του τσίπουρου, είχα θέσει στόχο και το ένιωθα ως καθήκον, να αναδείξω αυτό το σχετικά παραγνωρισμένο-«αδικημένο» ως τότε ελληνικό παραδοσιακό απόσταγμα. Ηξερα πως δεν είχε τίποτα να ζηλέψει από άλλα προβεβλημένα διεθνή αποστάγματα του εξωτερικού, ειδικά καθώς συνδέεται με μια τόσο μοναδική πρώτη ύλη, το σταφύλι. Πρόσφατα δε, κυκλοφορήσαμε το Dark Cave 12 Black, απόσταγμα παλαιωμένο 12 ετών. Είναι το πρώτο τσίπουρο παλαίωσης 12 ετών που εμφιαλώθηκε και κυκλοφορεί σε 700 συλλεκτικές φιάλες. Εδώ το απόσταγμα προέρχεται από σταφύλια από συγκεκριμένα παλιά αμπέλια των Μετεώρων και παλαιώνει σε βαρέλια Vinsanto από την αρχή.
Το τσίπουρο είναι βαθιά ριζωμένο στην ελληνική κουλτούρα. Ωστόσο, κερδίζει διεθνή αναγνώριση. Ποιες στρατηγικές χρησιμοποιείτε για να εισάγετε και να επεκτείνετε το τσίπουρο Τσιλιλή σε νέες αγορές σε όλο τον Κόσμο;
Κατ’ αρχήν ως χώρα έχουμε δύο μεγάλα πλεονεκτήματα. Τον τουρισμό και την ελληνική παροικία στο εξωτερικό. Προσπαθούμε λοιπόν να προβάλουμε το τσίπουρο και τον τρόπο που καταναλώνεται στην Ελλάδα, κατ’ αρχήν στους τουρίστες και παράλληλα να κρατάμε και να ισχυροποιούμε τους δεσμούς μας με την ελληνική παροικία. Παράλληλα, επενδύουμε στην ποιότητα και την εικόνα των προϊόντων μας στο βαθμό που μας επιτρέπουν οι δυνάμεις μας. Είναι σημαντικό να αναφερθεί πως στα ελληνικά αποστάγματα δεν υπάρχει αντίστοιχη στήριξη που υπάρχει στα ελληνικά κρασιά από την Πολιτεία, παρά το γεγονός πως ως κλάδος είμαστε εξωστρεφής και έχουμε εξίσου καλές επιδόσεις σε επίπεδο εξαγωγών.
Ποια είναι τα σχέδιά σας για το μέλλον του αποστακτηρίου Τσιλιλή; Υπάρχουν νέα προϊόντα, επεκτάσεις ή έργα που σας ενθουσιάζουν ιδιαίτερα;
Σε πρώτη προτεραιότητα αυτή τη στιγμή έχουμε την ολοκλήρωση του αποστακτηρίου στο Δαμάσι. Έχουμε, πιστεύουμε, μια ολοκληρωμένη σειρά προϊόντων, όμως σίγουρα δεν θα πάψουμε να αναζητούμε να αναδείξουμε το πλάτος και το βάθος που έχει η κατηγορία του τσίπουρου. Ομως πέρα από την Ελλάδα, υπάρχει το εξωτερικό που ακόμα το τσίπουρο κάνει τα πρώτα του βήματα. Αυτή η προοπτική είναι το μεγάλο στοίχημα όχι μόνο για εμάς αλλά και για όλους τους Έλληνες αποσταγματοποιούς. Ενδεικτικά μόνο το 5% της ποσότητας του τσίπουρου που παράγεται στην Ελλάδα εξάγεται, σε σχέση με το 70% που ισχύει για το ούζο.
