Υπάρχουν προϊόντα που συμβάλλουν στην οικονομία και στην ταυτότητα ενός τόπου, κανένα όμως δεν έχει ταυτιστεί τόσο πολύ με την κουλτούρα του ελληνικού λαού όσο το ούζο. Εκφράζει όσο κανένα άλλο ποτό τη νοοτροπία, την ιδιοσυγκρασία και τη φιλοσοφία της καθημερινότητας του Ελληνα, αποτελώντας ένα συστατικό στοιχείο της πολιτισμικής του ταυτότητας. Το εθνικό ποτό της Ελλάδας πορεύτηκε, έφτασε και στέριωσε καλά στην κουλτούρα μας, μας συντροφεύει στις μοναξιές μας, τέρπει τις συναναστροφές μας και απογειώνει τις παρέες μας, ισορροπώντας περιπαικτικά ανάμεσα στο εθνικό και το διεθνές, το λαϊκό και το κοσμοπολίτικο, το τοπικό και το οικουμενικό. Το ποτήρι με το ουζάκι ταυτίστηκε με το καλοκαίρι, τη θάλασσα, τον ήλιο, το μεζέ, τη χαλάρωση, την παρέα, την καλή διάθεση και την ευθυμία και φυσικά παραδίδει μαθήματα ελληνικής διπλωματίας ταξιδεύοντας στον κόσμο με το λευκό του χρώμα πάνω στο γαλάζιο του Αιγαίου. Και δεν είναι διόλου τυχαίο ότι έχουν γραφτεί γι’ αυτό δεκάδες τραγούδια.
Τι είναι το ούζο
Το ούζο είναι προϊόν της ελληνικής γης που προέρχεται από απόσταξη γεωργικής πρώτης ύλης, όπως τα σιτηρά, η μελάσα κ.λπ., παρουσία γλυκάνισου. Ανισούχα ποτά συναντώνται στις μεσογειακές χώρες λόγω των ιδιαίτερων κλιματολογικών και γεωλογικών συνθηκών, όπως στη Γαλλία το παστίς, στην Ιταλία η σαμπούκα, στη Βουλγαρία η mastika, στην Τουρκία το ρακί, στις αραβικές χώρες το αράκ. Ωστόσο, υπερέχει σε σχέση με τα άλλα ανισούχα ποτά της Μεσογείου για δύο λόγους: Πρώτον, λόγω της παραγωγικής διαδικασίας, δηλαδή ότι πρόκειται για ένα ποτό που προέρχεται από απόσταξη, δίνοντας χαρακτήρα στην απρόσωπη πρώτη ύλη, που είναι το απόσταγμα γεωργικής. Μάλιστα η ίδια η απόσταξη για πολλούς λόγους αποτελεί τέχνη. Δεύτερον, τα βότανα της ελληνικής γης με κυρίαρχο το γλυκάνισο, αποδίδουν τη φινετσάτη γεύση στο ούζο κάνοντάς το μοναδικό.
Κι αν η πολύτροπη πολυταξιδεμένη και επινοητική ελληνική ψυχή επιβάλλει την ανάγκη εξωστρέφειας, ο νόστος και το μεράκι έκαναν γνωστό διεθνώς το ούζο, ξεπερνώντας τα εθνικά γεωγραφικά όρια. Γερμανία, Αυστραλία, Τουρκία είναι μόνο μερικές από τις χώρες που γεύονται την Ελλάδα στο ποτήρι τους. Προστατευμένο από την Ευρωπαϊκή Ενωση με την ένδειξη ΠΓΕ, το ούζο παράγεται κατά αποκλειστικότητα στην Ελλάδα και είναι και το μόνο που έχει κατοχυρωθεί ως απεσταγμένος άνισος. Επίσης, έχουν αναγνωριστεί ως προστατευόμενες γεωγραφικές ενδείξεις και κάποιες περιοχές λόγω της μακράς ιστορίας και παράδοσής τους στην παραγωγή ούζου όπως το «ούζο Πλωμαρίου» που θεωρείται και πατρίδα του ούζου. Μάλιστα και για τις περιοχές που αποτελούν ΠΓΕ επιβάλλεται η απόσταξη και εμφιάλωση του ούζου να γίνεται στην περιοχή, π.χ. στο Πλωμάρι «το ούζο Πλωμαρίου».
Ιστορία του ούζου
Αν το κρασί -προϊόν της μαγικής ζύμωσης του χυμού του σταφυλιού- είναι το δώρο του Διονύσου στην ανθρωπότητα, το ούζο είναι το απόσταγμα της πνευματικής ζωντάνιας και της πολυμήχανης λαϊκής σοφίας, «γομωμένο» με την εφευρετικότητα των απλών ανθρώπων. Χάρη στο μεράκι και την εύνοια των παραδοσιακών κοινωνιών να αξιοποιούν τα υπολείμματα της παραγωγής και της τροφής μιας μακράς παράδοσης των λαών, που από τα σκουπίδια να φτιάχνουν διαμάντια, όπως συνέβη και με τροφές, με τρανό παράδειγμα την ιταλική πίτσα, την ισπανική παέλια αλλά και της αέναης προσπάθειες των πιο φωτισμένων από αυτούς να ασχολούνται με την αλχημεία, τη διαδικασία «διάλυσης και επανασύστασης», δημιουργήθηκε η απόσταξη και με την απόσταξη τον στεμφύλων του σταφυλιού, οδηγηθήκαμε στην πορεία σταδιακά, στην ανακάλυψη του αγαπημένου ποτού του Ελληνα. Οι απαρχές της προϊστορίας του ούζου είναι ταυτισμένες με την ιστορία της πρωτογενούς απόσταξης. Εικάζεται ότι κάποιο ποτό παράγονταν σε παρόμοια μορφή από την αρχαιότητα ακόμα και χάνεται στα βάθη της ιστορίας, με πρώτες ενδείξεις αποστάξεων στην Κρήτη, το 500 π.Χ. και με μία υπόθεση εργασίας ότι ο άμβυκας, το σκεύος της απόσταξης να είναι ελληνική εφεύρεση. Το σίγουρο πάντως είναι ότι ήδη ήταν γνωστό την περίοδο της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας. Κατά την οθωμανική περίοδο τα αποστάγματα ήταν διαδεδομένα στην περιοχή της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, αλλά και σε περιοχές της Μέσης Ανατολής. Εδώ δεν υπάρχουν πολλά στοιχεία αλλά το σίγουρο είναι ότι σε όλη τη Μεσόγειο υπάρχουν ποτά με γλυκάνισο, γιατί ο γλυκάνισος είναι ένα φυτό το οποίο είναι πολύ ωραίο, έχει ιδιαίτερο άρωμα, θέλει ήλιο, θάλασσα και φύεται στη Μεσόγειο. Οπότε όλη η η Μεσόγειος και η Ελλάδα που τότε ήταν κάτω από την Οθωμανική Αυτοκρατορία αλλά και η Τουρκία άρχισαν να πειραματίζονται με ανισούχα ποτά.
Η σύγχρονη ιστορία των αποσταγμάτων ξεκινά την εποχή της Τουρκοκρατίας και αυτό γιατί ο προφήτης Μωάμεθ δεν προνόησε να απαγορεύσει μαζί με το κρασί και τα αποστάγματα. Ξεκινώντας από το Αγιο Ορος τα αποστάγματα κατακτούν όλη την Οθωμανική Αυτοκρατορία, με σημαντικότερα κέντρα απόσταξης την Κωνσταντινούπολη, τη Σμύρνη, την Αλεξάνδρεια, τον Τύρναβο, το Πλωμάρι και την Κρήτη. Και φτάνουμε στη χρονική στιγμή του 19ου αιώνα, όπου για πρώτη φορά ανακαλύπτονται και διαδίδονται οι γεωργικές αλκοόλες και χρησιμοποιούνται αντί να παράγονται εξαρχής στην απόσταξη. Στη φάση αυτή το ούζο, που στην αρχή ήταν ρακί, αποδεσμεύεται από την πρωτογενή απόσταξη και οι ευγενείς αλκοόλες εμπλουτίζονται με αρωματικούς καρπούς και βότανα, όπως ο γλυκάνισος, η μαστίχα και διάφορα βότανα που δίνουν στο απόσταγμα μια πιο αρωματική και φινετσάτη διάσταση. Στην ουσία μιλάμε για μία ποιοτική αναβάθμιση και μία εξημερωμένη και εκλεπτυσμένη εκδοχή της «ρακής».
Στη Λέσβο και συγκεκριμένα στο Πλωμάρι, υπάρχει μακρά παράδοση στην παραγωγή ούζου, μιας και ξεκίνησε να παράγεται από τα μέσα του 19ου αιώνα από ελληνικές οικογένειες γνωστές για την κατασκευή χάλκινων αμβύκων, που κατέβηκαν από τα παράλια της Μικράς Ασίας, μεταφέροντας την πείρα και το μεράκι για την απόσταξη. Σήμερα η απόσταξή του συνεχίζεται να γίνεται κατ’ αποκλειστικότητα στην Ελλάδα, βασισμένη στους σπόρους ανίσου.
Συγκεκριμένα, σαν βάση χρησιμοποιείται απόσταγμα από γεωργική πρώτη ύλη και πιο συχνά από σιτηρά τα οποία τοποθετούνται σε χάλκινα καζάνια και παίρνει τον αρωματικό χαρακτήρα της συνταγής του κάθε αποσταγματοποιού, μέσω της διαδικασίας της απόσταξης, από βότανα και καρπούς, με κυρίαρχο το γλυκάνισο, που του δίνει αυτή τη χαρακτηριστική γεύση. Οσον αφορά τώρα στην ιστορία του ονόματος του ούζου, η προέλευση ονομασίας του δεν είναι γνωστή με απόλυτη σιγουριά. Εχουν διατυπωθεί διάφορες απόψεις για την προέλευση της λέξης ούζο. Οι απόψεις αυτές θα μπορούσαμε να πούμε, ότι έχουν περισσότερο λαογραφικό χαρακτήρα.
Υπάρχουν τρεις εκδοχές για την ονομασία του ούζου. Σύμφωνα με την πρώτη, η ονομασία προέρχεται από τη φράση «uso di Massalia», δηλαδή «προς χρήση της Μασσαλίας» με την οποία υπήρχαν εμπορικές σχέσεις. Η δεύτερη εκδοχή αναφέρει ότι προέρχεται από το αρχαίο ελληνικό ρήμα όζω δηλαδή μυρίζω, ενώ η τρίτη και λιγότερο πιθανή ότι προέρχεται από τη φράση «ου ζω» δηλαδή «δεν ζω χωρίς το ούζο». Σύμφωνα με την πρώτη εκδοχή που φαίνεται και η επικρατέστερη, η λέξη ούζο προέρχεται από την ιταλική έκφραση που σημαίνει για χρήση στη Μασσαλία. Η Μασσαλία, όπως προαναφέρθηκε, ήταν από τα πρώτα μέρη που εξήγαμε μετάξι. Πάνω στα κιβώτια που στέλνονταν στη Μασσαλία αναγραφόταν η φράση «uso di Massalia», για να φαίνεται πού πηγαίνουν. Κάποτε λοιπόν ένας πασάς που έπινε απόσταγμα με γλυκάνισο λέγεται του άρεσε τόσο πολύ που είπε μα αυτό είναι «uso di Massalia», εννοώντας ότι είναι τόσο καλό όσο τα προϊόντα που στέλνονται στη Μασσαλία και έτσι λέγεται ότι πήρε το όνομά του το ούζο. Οσον αφορά στη λιγότερο επικρατέστερη εκδοχή «ου ζω» προέρχεται από τον Ελληνα ζωγράφο Νίκο Γαβριήλ Πεντζίκη (1908-1993), ο οποίος ισχυριζόταν ότι η λέξη ούζο ετυμολογικά προέρχεται από τη φράση «ου ζω», δίνοντας στο ποτό μια υπερβατική διάσταση και ορίζοντας σαν μια έκφραση της κατάστασης του πνεύματος που οδηγεί πέραν της ζωής και του θανάτου.
Τόποι και περιοχές του ούζου
Αν η Αιολική γη του γλυκάνισου είναι η πατρίδα του ούζου, τότε αναμφισβήτητα το Πλωμάρι θεωρείται η πρωτεύουσα. Στους χάλκινους άμβυκες του Πλωμαρίου αποστάζεται η παράδοση και η ιστορική μνήμη του τόπου με τον ίδιο τρόπο από τον 19ο αιώνα. Οι επίμονοι, πολυταξιδεμένοι, ανήσυχοι και κοσμοπολίτες Πλωμαρίτες που αποτελούσαν μια εύπορη τάξη ναυτικών και εμπόρων που ήξεραν να απολαμβάνουν τις χαρές της ζωής, η στρατηγικά μοναδική γεωγραφική θέση του Πλωμαρίου και το εμπορικό λιμάνι ανάμεσα στην Ευρώπη και στην Ασία επέτρεψαν στους ντόπιους παραγωγούς να φτιάξουν ούζο εξαιρετικής ποιότητας.
Ιδιαίτερη μνεία αξίζει να δοθεί στο γεγονός ότι η φράση ούζο Πλωμαρίου αποτελεί επίσης προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη πιστοποιώντας το εξαιρετικής ποιότητας ούζο που παράγεται στην περιοχή και ακολουθεί ιδιαίτερες τεχνικές προδιαγραφές. Σήμερα η παραγωγή του ούζου γίνεται σε όλη την Ελλάδα και οι παραγωγοί ούζου είναι πάνω από 300. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να παρουσιάζεται μία σημαντική διαφοροποίηση προϊόντων σε γεύση και ποιότητα, καθώς οι πρώτες ύλες είναι ένα από τα συστατικά που διαφοροποιούν το ούζο και το διακρίνει. Πρωταθλητές όμως στην ποσότητα, την ποιότητα και τη φήμη είναι τα ούζα της Λέσβου όπου 17 ποτοποιίες παράγουν εξαιρετικά ούζα καλύπτοντας το 50% της ελληνικής παραγωγής, ενώ στην υπόλοιπη Ελλάδα, οι περιοχές που παράγουν ούζο πέραν των άλλων ποτών είναι οι περιοχές του Τυρνάβου, της Χίου, της Μακεδονίας, της Αχαΐας και της Ηπείρου. Τα πρώτα επώνυμα ούζα σε πωλήσεις υπολογίζονται στα 5 με νούμερο ένα το ούζο Πλωμαρίου Ισίδωρου Αρβανίτη και ακολούθως οι πολύ γνωστές επωνυμίες «ούζο Βαρβαγιάννη», «ούζο 12», «ούζο Μίνι Μυτιλήνης» και ούζο «Τσάνταλη».
Τρόπος παραγωγής
Είναι σημαντικό το απόσταγμα που χρησιμοποιείται ως βάση να είναι ουδέτερο, ώστε ο κάθε αποσταγματοποιός να μπορέσει να δώσει το δικό του χαρακτήρα στη συνταγή μέσα από την απόσταξη. Ετσι πλέον χρησιμοποιείται ως βάση απόσταγμα γεωργικής προέλευσης και πιο συχνά από σιτηρά, το οποίο παίρνει τα αρωματικά και γευστικά του χαρακτηριστικά μέσω της απόσταξης με γλυκάνισο, αλλά κι άλλους καρπούς και βότανα. Η διαδικασία της παραγωγής, η απόσταξη δηλαδή, στις περισσότερες ποτοποιίες γίνεται ακόμα και σήμερα παραδοσιακά. Ετσι σε παραδοσιακούς χειροποίητους χάλκινους άμβυκες, καζάνια δηλαδή, βράζουν για ώρες, η αλκοόλη, οι σπόροι και οι αρωματικές πρώτες ύλες. Επειτα το μείγμα αποστάζεται χωρίς απότομες μεταβολές, τόσο στη θέρμανσή του όσο και στην ψύξη του. Από την πρώτη απόσταξη διαχωρίζεται και επιλέγεται η καρδιά, το πιο εύγευστο μέρος του αποστάγματος, το οποίο περνάει στη δεύτερη, μπορεί και τρίτη φάση της διαδικασίας (επαναπόσταξη) αργά με συνεχείς ελέγχους και δοκιμές. Πριν το απόσταγμα καταλήξει στις φιάλες αραιώνεται με μαλακό νερό, ώστε το τελικό προϊόν να αποκτήσει τον επιθυμητό αλκοολικό τίτλο. Ο υψηλός αλκοολικός τίτλος είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την ενσωμάτωση του πλούσιου αρώματος του ούζου.
Σύμφωνα με τη νομοθεσία μάλιστα ο αλκοολικός βαθμός πρέπει να είναι μεγαλύτερος από 37,5 % vol. Για να φτάσει σε εμάς το τελικό διάφανο απόσταγμα με την ελκυστική συσκευασία ακολουθείται μία πολύπλοκη και λεπτομερής διαδικασία, η οποία πολλές φορές παραδίδεται ως διαθήκη από γενιά σε γενιά και κρατά μέσα της τα μυστικά της οικογένειας. Η επιτυχία της εξαρτάται καταρχήν από το μέγεθος, το είδος και το υλικό κατασκευής του άμβυκα. Η αλκοόλη καθώς και τα διάφορα είδη από την εκπληκτική ποικιλία των αρωματικών φυτών που θα προστατευτούν, καθορίζουν εντέλει το απόσταγμα, το άρωμα και τη γεύση του. Κάθε αποσταγματοποιός έχει το δικό του μυστικό. Δηλαδή το είδος και την αναλογία των αρωματικών πόρων που χρησιμοποιεί. Ακόμα, διαφοροποιείται ως προς τα κλάσματα της απόσταξης που θα χρησιμοποιήσει, την εκχύλιση πριν την απόσταξη, την ταχύτητα απόσταξης, το μέγεθος του καζανιού.
Οπως αναφέραμε λοιπόν, το ούζο διαφέρει από παραγωγό σε παραγωγό. Το καλό ούζο έχει διάφορες παραμέτρους επιτυχίας, οι βασικότερες των οποίων είναι: 1) η συνταγή. Κάθε ούζο έχει τη δική του μοναδική συνταγή που υποδεικνύει ποια και σε τι ποσότητα βότανα και καρποί θα χρησιμοποιηθούν στην απόσταξη, η πόσες φορές θα περάσει το απόσταγμα από το καζάνι. Μία σωστή συνταγή εξασφαλίζει έναν ισορροπημένο αρωματικό χαρακτήρα κι ένα ωραίο γευστικό αποτέλεσμα, το ούζο. 2) Τα συστατικά. Η άριστη ποιότητα των συστατικών είναι απαραίτητη, αν θέλουμε να πετύχουμε άριστο αποτέλεσμα. Ιδιαίτερη βαρύτητα έχουν το νερό που χρησιμοποιείται, αλλά και ο γλυκάνισος, το βασικό αρωματικό συστατικό του ούζου. 3) Η τέχνη και η μαεστρία του αποσταγματοποιού. Το μεράκι, η γνώση, η μακρά παράδοση και ικανότητα του αποσταγματοποιού παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στην ποιότητα του αποστάγματος. 4) Απόσταξη με παραδοσιακή μέθοδο. Βάσει νομοθεσίας, για την παραγωγή του ούζου απαιτείται το 20% τουλάχιστον της αλκοόλης να περνά από τη διαδικασία της απόσταξης, προκειμένου να αρωματιστεί από τα βότανα και τους καρπούς της συνταγής. Κάποιοι παραγωγοί επιλέγουν να δημιουργούν ούζο 100% από απόσταξη. Με τον τρόπο αυτό επιτυγχάνουν καλύτερο ραφινάρισμα, καθώς περνάει όλη η αλκοόλη γεωργικής προέλευσης από τη διαδικασία της απόσταξης, δημιουργώντας έτσι ούζο με πιο αρμονικό χαρακτήρα και απαλή υφή. Επίσης, η παραδοσιακή μέθοδος απόσταξης σε χειροποίητους χάλκινους άμβυκες είναι η μόνη ενδεδειγμένη μέθοδος παραγωγής που χαρίζει στο απόσταγμα τον ξεχωριστό του χαρακτήρα. Και τέλος, 5) Ελεγχος σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας για τη διασφάλιση της ποιότητας.
Από τα παραπάνω βλέπουμε ότι προκύπτει λοιπόν ένα σωρό στυλ και ιδιοσυγκρασίες: ούζα μαλακά η στιβαρά, γλυκόπιοτα η πιπεράτα, ελαφρά η πλούσια, γλυκανισάτα ή ανθώδη και πάει λέγοντας. Ένας ατέλειωτος πλούτος γεύσεων, για να διαρκεί η απόλαυση όσο γίνεται περισσότερο.
Το ούζο στα ελληνικά έθιμα
Το ούζο ένα αμιγώς ελληνικό προϊόν, υπάρχει όπως είναι λογικό σε πολλά έθιμα της ελληνικής παράδοσης και κουλτούρας. Ετσι βλέπουμε ότι το ούζο έχει ιδιαίτερη θέση κυρίως στο γάμο και τη γέννα. Στη Θράκη το ούζο έχει συνδυαστεί με τον θεσμό του γάμου. Πιο συγκεκριμένα, πριν τον αρραβώνα ο πατέρας της νύφης καλεί το γαμπρό στο σπίτι του με ένα μπουκάλι ούζο, για να γνωριστούν. Επίσης, το παρελθόν ο παραγαμπρός, το άτομο που έκανε το κάλεσμα για το γάμο, πήγαινε από σπίτι σε σπίτι με ένα μπουκάλι ούζο, ένα ποτήρι βασιλικό και κερνούσε τους σπιτικούς λέγοντας το κάλεσμα. Ούζο έπιναν και την ημέρα του γάμου, στην τελετή ξύρισμα του γαμπρού. Επιπλέον στη Θράκη ήταν πολύ χαρακτηριστικό έθιμο της «ημέρας της Μπάμπως», όπως την έλεγαν οι παλιοί στο τραπέζι που γινόταν προς τιμήν της μάμμης – γιαγιάς που βοηθούσε στη γέννα να κυριαρχούν οι μεζέδες και το ούζο. Αντίστοιχα στη Θεσσαλονίκη και συγκεκριμένα στο Ασβεστοχώρι, η τελετή του γάμου περιέχει σε διάφορες στιγμές της το ούζο, τόσο κατά τη διάρκεια του γλεντιού, ως κέρασμα από τους ιδιοκτήτες των καφενείων από όπου πέρναγε η πομπή του γάμου, όσο και ως δώρο από τη μητέρα του γαμπρού προς την μητέρα της νύφης, την επόμενη μέρα του γάμου.
Στη Σάμο έθιμο είναι στους γάμους πρώτα να προσφέρουν λουκουμάδες με ούζο και ύστερα να κάνουν την καθιερωμένη γιορτή για το γεγονός. Επίσης, στις κηδείες έχουν το έθιμο να μοιράζουν αφράτα στραγάλια με ούζο. Στην Πελοπόννησο, τους πρωτοχρονιάτικους κουραμπιέδες τους ραντίζουν συνήθως με ούζο, αντί ανθόνερο. Αγνώστου προέλευσης είναι επίσης και το έθιμο γιατροσόφι, όπου αν το παιδί έπασχε από ίκτερό μετά τη γέννα, η μαμή το επισκεπτόταν, του έβαζε στάχτη με ούζο στην πλάτη και με ένα ξυράφι του ξύριζε την πλάτη ελαφρά και έτσι υποτίθεται έφευγε ο ίκτερος.
Τέλος, ένα χαρακτηριστικό έθιμο ανά την Ελλάδα, είναι να χρησιμοποιείται το ούζο σε περίπτωση που πονάει κάποιο δόντι, για να μας απαλύνει προσωρινά από αυτό το μεγάλο πόνο. Το ούζο έχει παίξει επίσης σημαντικό ρόλο στο ελληνικό τραγούδι. Αν η ποίηση είναι το απόσταγμα της ζωής, το ούζο είναι το απόσταγμα της ρωμιοσύνης. Είναι το πολυτραγουδισμένο από τη λαϊκή μούσα ποτό. Ανοίγει την όρεξη, είναι συνοδευτικό μεζέδων, φτιάχνει τη διάθεση, απογειώνει την αυτοπεποίθηση, απελευθερώνει τα συναισθήματα, αλλά είναι και καταπραϋντικό κατά της στεναχώριας, της θλίψης και της απογοήτευσης. Ενέπνευσε πολλούς στιχουργούς που γράψανε πολλά τραγούδια που εξύμνησαν το ούζο.
Γευσιγνωσία: πώς πίνεται το ούζο
Το ούζο συνοδεύεται συνήθως από μεζέδες, όπως πάστα, πικάντικα, όξινα. Σερβίρεται σε μικρά ή λεπτά ψηλά ποτήρια προσθέτοντας δροσερό νερό ή και πάγο. Οι μοντέρνες συνταγές θέλουν το ούζο να χρησιμοποιείται ακόμα και στην παρασκευή κοκτέιλ, ως ένας ευφάνταστος και ντελικάτος τρόπος συγκερασμού με την παράδοση. Το ούζο έχει συγκεκριμένα στάδια γευσιγνωσίας. Οπτικά το ούζο θα πρέπει να είναι καθαρό, κρυστάλλινο και διαυγές, καθώς αυτά είναι τα στοιχεία που δείχνουν την ποιότητα. Οταν το φέρνουμε κοντά στη μύτη θα πρέπει η μυρωδιά να είναι καθαρή, με έντονα αρώματα γλυκάνισου, ενώ να διακρίνονται και υπόλοιποι καρποί που έχουν χρησιμοποιηθεί όπως ο μάραθος, η μέντα, το άρωμα της μαστίχας και του ευκάλυπτου. Στη γεύση, μόλις δοκιμάσουμε έστω και μόνο μια γουλιά, θα πρέπει να έχει μια γεύση ημίγλυκη, ισορροπημένη με γεμάτο σώμα και μεγάλη διάρκεια επίγευσης, κάτι το οποίο για να επιτευχθεί απαιτεί καλή συνταγή και τέχνη από τον αποσταγματοποιό.
Οπως αναφερθήκαμε και προηγουμένως, αν το ούζο το αραιώνουμε με νερό, χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή καθώς είναι μια διαδικασία που μπορεί να αλλάξει τη γεύση του τελικού αποστάγματος. Προσοχή, το ούζο δεν φυλάσσεται ποτέ στο ψυγείο, προσθέτουμε μόνο κύβους πάγου. Ο σωστός τρόπος σερβιρίσματος, θέλει να σερβίρεται στο ποτήρι πρώτα το ούζο, μετά το νερό και στο τέλος ο πάγος για να κρυώνει σταδιακά το απόσταγμα απελευθερώνοντας το σύνολο των αρωμάτων. Προσθέτοντας το νερό το ούζο έγινε λευκό. Το γαλάκτωμα είναι το χαρακτηριστικό του ούζου και προέρχεται από τα αιθέρια έλαια του γλυκάνισου. Με το νερό πέφτει η θερμοκρασία του αποστάγματος, μειώνεται ο αλκοολικός βαθμός του και εμφανίζονται τα έλαια που μέχρι πριν ήταν διαλυμένα και κρυμμένα στο απόσταγμα. Η βαριά γαλάκτωση, όπως συχνά παρεξηγείται, δεν είναι ένδειξη ανώτερης ποιότητας, γιατί σημαίνει ότι αρωματικά και γευστικά έχουμε ένα μονοδιάστατο προϊόν που μυρίζει ναι μεν ούζο, όμως δεν έχει δικό του χαρακτήρα και ιδιαιτερότητα.
Το ούζο και οι μεζέδες του
Το ούζο συνοδεύει γεύσεις έντονες, δηλαδή αλμυρούς πικάντικους υπόξινους μεζέδες, με εκλεκτά τοπικά προϊόντα και κορυφαία θαλασσινά. Το σερβίρισμα του μεζέ γίνεται συνήθως σε μικρό πιάτο, γιατί δεν είναι για χόρταση, αλλά για συνοδεία του ποτού, ώστε να μην το πιει κανείς ξεροσφύρι. Η οδοντογλυφίδα είναι μία συνήθης επιλογή για να διευκολύνει το πιάσιμο και να συνδέσει το κομμένο ψωμάκι σχήματος τύπου αντίδωρο με τον επικαθήμενο μεζέ, αλλά και τα μικρά πιρούνια είναι επίσης αποδεκτά. Το ούζο είναι απεριτίφ και πίνεται με παρέα, για να ανοίγει την όρεξη, πριν το φαγητό, συνήθως από τις 12 και μετά το μεσημέρι. Χάρη στα αιθέρια έλαια των πόρων του γλυκάνισου και του μαράθου που περιέχει, χαρίζει στον ουρανίσκο γεύση από ανοιξιάτικη αύρα και ηλιόλουστη θάλασσα, ενώ δημιουργεί ένα ευχάριστο αίσθημα δροσιάς ικανό να απαλύνει και το πιο θερμό ελληνικό καλοκαίρι. Η ανηθόλη, το αιθέριο έλαιο του γλυκάνισου που περιέχει θεωρείται, ότι έχει ορεξιογόνο δράση, που υποβοηθάται από την καλή παρέα. Στην πορεία όμως και με την εξέλιξη και τον πολλαπλασιασμό των μεζέδων, αλλά και με τη διάθεση να μη διακοπεί η παρέα, εξελίχτηκε και σε τρόπο εξόδου για μεζέδες που υποκαθιστούν το φαγητό. Τυπικά πάντως ο τρόπος με τον οποίο πίνει κανείς τα ούζα, διαφέρει από τον τρόπο καθίσματος στο εστιατόριο. Η διαδικασία αποτελεί στην ουσία μία ιεροτελεστία. Το σώμα βρίσκεται πλαγίως και όχι καθέτως του τραπεζιού και το κάθισμα στην καρέκλα είναι νωχελικό. Τους μεζέδες τους ξεχωρίζουμε σε θαλασσινούς και στεριανούς και μπορεί το ούζο να το έχουμε συνδυάσει με θάλασσα, ήλιο και τους αντίστοιχους μεζέδες ίσως λόγω της νησιωτικής καταγωγής τους και του υπόλευκου χρώματός του, όμως όσοι το δοκίμασαν διαπιστώσαν ότι ταιριάζει και με τους μεζέδες της στεριάς. Ετσι το ούζο πάει υπέροχα με κρέατα, σαλάτες, ψάρια της σχάρας, παλαιωμένα τυριά, καπνιστά, φέτα, σαλαμάκια, σύγκλινο, παστουρμάδες, σουτζούκια. Ταιριάζει επίσης με τηγάνι και παντός είδους τηγανητούς κεφτέδες, κρεατοκεφτέδες, ντοματοκεφτέδες, μαραθοκεφτέδες, τηγανητά καλαμαράκια, ψαράκια, μαρίδα, αθερίνα, γαριδούλες, χταπόδι στα κάρβουνα, πατατοκροκέτες, σαγανάκι, ελιές, ντολμάδες με λεμόνι, τουρσιά και πάστα.
Πληροφορίες από το Greekgastronomyguidegr
